Kochen im Mittelalter: 1-2-3, Hirn mit Ei – die Cadolzburger Hofküche | #HohenzollernWalk

Kochen im Mittelalter ist aus heutiger Sicht abenteuerlich. Der Rang eines Fürsten drückte sich auch über den Prunk der Tafel und üppige Gerichte mit erlesenen Zutaten aus. Was die Zollern aßen, weiß Dr. Uta Piereth, Kuratorin der Cadolzburg, ganz genau. Du kennst sie schon aus dem Überblicksartikel zur Cadolzburg. Fasziniert von der Cadolzburger Hofküche kochte die Kuratorin einiges nach und überführte es mitunter ganz konkret in Koch-Workshops auf der Burg. Lies ihren Gastbeitrag zur Kulinarik im Mittelalter!

Kochen im Mittelalter – Auf der Cadolzburg kannst du an speziellen Kochworkshops teilnehmen – wie schmeckte wohl das Mittelalter? Foto: Bayerische Schlösserverwaltung.

1-2-3, Hirn mit Ei. Die Cadolzburger Hofküche und ihre historischen und aktuellen Verlockungen

Den Alltag mit Gaumenfreuden aufwerten, mit Gästen feiern: Gutes Essen gehört für mich zu beidem, und auch bei der Beschäftigung mit den (Hohen-)Zollern des späten Mittelalters stieß ich als Kuratorin des neuen Museums auf der Cadolzburg auf zahlreiche Hinweise, dass Kurfürst Albrecht Achilles & Co. ebenfalls keine Kostverächter waren.

Was übrigens ganz und gar standesgemäß war. Denn über den Prunk der Tafel, über qualitätvolle, aufwendige und üppige Gerichte, erlesene Zutaten und fantasievolle Präsentationen definierte sich auch der Rang so hervorragender Fürstenpersönlichkeiten wie der Zollern im 15. Jahrhundert. Große Mengen Fleisch (pro Tag durchschnittlich 650 Gramm), zu Fastenzeiten nicht nur heimische Fische wie Hechte, auch Meeresfische aus dem Norden sowie Flußkrebse und Biber wurden da aufgetischt.

Schon einmal etwas von „krumme Krapfen“ gehört? Auf der Cadolzburg werden sie gemacht nach spätmittelalterlichem Rezept – Kochen im Mittelalter bereitete Gaumengenuss. Foto: Bayerische Schlösserverwaltung.

Kochen im Mittelalter – Heimisches und Exotisches

Was bei den Zollern auf die Tafel kam, weiß man u.a. von langen „Einkaufszetteln“ für Festakte in Heilsbronn mit zahlreichen hochrangigen Gästen, für die zum Beispiel zur Totenfeier Markgraf Johanns des Alchimisten 1464 allein 9 Zentner Karpfen und Hechte aus Cadolzburg und 8 Ochsen geordert wurden, Mandeln aus dem Süden wurden viel verwendet. Gewürze aus fernen Ländern konnte man sich hier leisten. Pfeffer, Safran oder Nelken bezog man über die Reichsstadt Nürnberg, wie auch das Lieblingskonfekt: „uberzogen kummel“, so eine Art süßes Kümmelkonfekt. Wer auf die Cadolzburg kommt ab dem 23. Juni, kann das mit etwas Glück einmal probieren, denn ich war selbst neugierig darauf und fand in der Gegend einen unternehmungslustigen Konditor, der es für uns herstellt- ein eigenwilliges Geschmackserlebnis!

Einmal süß-herzhaft und ganz bunt

Aber gefälliger und durchaus auch heute wieder „angesagt“ sind die Kombinationen, wie man aß: süß und herzhaft gemischt, auch innerhalb der Gerichte: Rosinen im Fleisch oder Apfelmus in einer äußerst würzigen Variante. Vieles wurde gleichzeitig serviert, nicht wie in der Frühneuzeit in Gängen; nur der Nachtisch kam wirklich extra auf die Tafel. Anders als heute aber war der Zugriff auf „natürliche Aromen“. Etliche Zutaten wurden so lange gesotten, zerschnitten und passiert, gebraten, gemörsert und gemischt, dass die Ausgangsgeschmacksnoten nicht mehr herauskamen. Was vielleicht manchmal, zum Beispiel bei nicht mehr ganz frischem Fleisch, auch ganz gut war… Dazu die üppigen Gewürze – und die Neigung, Speisen zu färben! Petersilie, Safran, Kornblumen, sogar Gold setzte man ein, um den Gerichten auch optisch Reize zu verleihen. Außerdem ließ sich etwa der Pastetenteig gut formen, so dass manche Speise auch durch Figuren oder Ornamente sehr ansehnlich verziert waren.

Schon einmal gekocht wie im Mittelalter? Auf der Cadolzburg kannst du das in Kochworkshops machen. Foto: Bayerische Schlösserverwaltung.

Kochen wie im Mittelalter auf der Cadolzburg

All dies findet sich belegt in den ältesten deutschsprachigen Kochbüchern. Sie haben mich schon lange gereizt, und so kochte ich zuerst allein, inzwischen in guter Gesellschaft viele Rezepte nach. Das ist manchmal abenteuerlich, aber immer ein Erlebnis. Wer Lust hat, solche Rezepturen einmal nachzulesen, kann dies in der „Küche“ des neuen Cadolzburger Museums tun – aber noch lohnender ist es, bei einem Workshop dort mitzumachen und so manches nachzukochen. Eine Verlockung, die auch in dieser Hinsicht die Cadolzburg zu einer BURG, DIE ES IN SICH HAT macht!

Autorin: Dr. Piereth, Referentin der Cadolzburg

Neugierig auf Kochen im Mittelalter und Hirn mit Ei? Der #HohenzollernWalk auf der Cadolzburg am 1. Juli 2017 verrät dir mehr mit ungeahnten Gaumenfreuden. Blogger, Twitterer und Social-Media-Akteure können sich noch anmelden. Im Netz kannst du schon jetzt hier mitlesen: http://hohenzollernwalk.tweetwally.com/

 
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